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软鱼罐头加工设备罐头加工技术

2018-10-16      394
   罐头食品经过高温处理后,密封在容器内,使大部分微生物被清除,同时防止外界微生物的入侵,从而获得室温下长期保存的方法。包装在密封容器中并在高温下灭菌的食品称为罐头食品。
 
  鱼罐头加工设备是一种具有一定真空度的食品,它由各种符合标准的原料制成,如加工、分拣、烹饪(或不烹饪)、罐头、封口、杀菌、冷却、检验等。肉类罐头是一种安全的肉类产品,它仍然具有诱人的风味、味道和外观。具有储藏时间长、运输方便、携带方便、使用方便、口感好等特点。
 


 

  软鱼罐头加工设备罐头加工技术
 
  软罐头肉制品是将各种不同的畜禽肉等原料加工处理后,装入蒸煮袋内,经热熔封口和适度的加热杀菌,使之成为能长期贮藏、食用方便的食品。软罐头的生产过程类似于硬罐头的生产过程,但包装材料和包装形式的多样性,使得其填充、封口、杀菌工艺都具有特殊性。
 
  一、鱼罐头加工设备工艺流程
 
  原辅料验收及选择→加工处理(清洗、预煮、调味等)→装袋→封口→杀菌→包装
 
  二、鱼罐头加工设备操作要点
 
  1、原辅料验收、选择与加工处理
 
  软头装袋前的工艺如原辅验收及选择、清洗、预煮、调味等加工处理均与硬罐头相同,不再重复。下面介绍与硬罐头生产不同的装袋、封口、杀菌等工艺与设备。
 
  2、装袋
 
  装袋工艺的主要要求是适当的装袋量和合适的内容物,保持袋内一定的真空度,保持袋子封囗处清洁无污染。
 
  1)对装袋量及内容物的要求
 
  软罐头食品的装袋量与其杀菌效果有直接的关系,这主要是与装袋后袋的厚度有关,在一定的装袋量下,袋厚度的增加一方面往往导致杀菌时间不足、杀菌不彻底,造成成品败坏;另一方面有可能因封口时袋子拉得太紧,造成袋封口污染。因此装袋量与蒸煮袋的容量要相适宜,通常控制内容物离袋口至少3-4cm。另外对内容物质地也有要求,内容物不能带骨和棱角,防止影响封口强度和刺透包装袋,造成渗漏而致内容物腐败。
 
  2)对真空度的要求
 
  软罐头装袋与硬罐头的灌装类似,装袋时应尽量排除袋内空气以防止袋内食品颜色褐变、香味变异、维生素损失,同时也防止因空气热膨胀而导致破袋发生。减少袋内空气,保持一定真空度,通常有以下四种方法。
 
  ①蒸汽喷射法
 
  此法可达到较高的真空度。
 
  ②抽真空法
 
  依内容物的特性决定抽真空的大小,由真空度决定袋内空气的残留量。
 
  ③压力排气法
 
  使用机械或手工挤压,把袋内空气排出。
 
  ④热装排气法
 
  内容物温度较高时装袋,利用其热蒸汽排除袋内空气。
 
  3)对封口处的要求
 
  装袋时不污染蒸煮袋封口处是保证封口强度的关键。如果封口部分内侧有汁液、水滴等附着,热封时封口部分内侧易产生蒸汽压,当封口外侧压力消除时封囗处会因瞬间产生气泡而局部膨胀,导致封口不紧密。如果封口部分内侧有油或纤维、粒等附着,封口部分不能密封。
 
  防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下几种。
 
  ①严格控制袋口的构型,使用夹钳或抓手来定向,使用真空吸嘴和空气喷射使袋口全张开,以便装袋。
 
  ②使用适合于产品特性的灌装器,可使用往复式泵、螺杆泵推进或齿轮泵灌装器进灌装。
 
  ③防止汁液滴点污染封口,在灌装汁液时,在喷嘴尖上装一个环形的吸管,以回吸于惯性而滴下的液体,并用同步金属片作保持装置,以防止滴点污染封口处。另外,在灌时使用翼状保护片,将其插入袋内,以保护内层封口表面不受污染。
 
  ④控制装袋量,内容物与袋口要保持一定距离,至少4cm左右。
 
  ⑤控制排气所用的真空度。真空度视不同的产品而定,尤其要防止真空度过高而导汤汁外溢,污染袋口。
 
  3、封口
 
  软罐头的封口采用热熔密封,即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封,封口的关键是合适的封口温度、压力、时间及良好的袋子封口状况。
 
  目前,国内外普遍采用电加热密封法和脉冲封口法。电加热密封主要是由金属制成的热封棒(表面用聚四氟乙烯涂覆作保护层),通电后发热到一定温度时蒸煮袋内层薄膜熔融加压黏合。为了提高密封强度,热熔密封后再加压一次,但也有通电后即通冷却水进行冷却密封。而脉冲封口是通过高频电流发热密封,自然冷却。
 
  封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件而定。在一定的封口时间内,温度过低会造成薄膜熔融不完全,不易使之黏合;温度过高又会使薄膜熔融过度而改变其物理化学性质,也造成封口不牢。同样,压力过低亦造成熔融的薄膜连接不够紧密,压力过高可能造成熔融的薄膜材料挤出而封口不牢。封口时间决定了生产能力的大小。在保证封口质量的前提下,封口时间短则生产能力大,反之相反。适热封温度180-220℃,压力294kPa,时间1s,在此条件下封口强度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa)。
 
  封口时袋子封口处平整程度是否一致也是影响封口质量的因素之一。要保持袋子封口处平整,封口后无皱纹产生。
 
  4、杀菌
 
  装袋密封好的软罐头必须经过合理杀菌,以达到长期保存的目的。软罐头的杀菌与金属罐、玻璃罐等硬罐头类似,其工艺过程也分为升温阶段、杀菌阶段和冷却阶段。软罐头的杀菌(F0)、D值和Z值等的微生物耐热性参数及其概念与硬罐头食品相同,所以硬罐头的杀菌理论及杀菌计算也可以直接用于软罐头。
 
  软罐头杀菌的特点:软罐头的杀菌时间比硬罐头的杀菌时间短。鱼罐头加工设备由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点,因此在相同的加热杀菌条件下,其杀菌值比一般的硬罐头大。这种特点在传导型的传热过程中尤为显著。
 
  通过试验可以证明,在相同的杀菌工艺条件下,软罐头比硬罐头在升温阶段内升温快。因此在相同的升温时间内软罐头的杀菌值大于硬罐头的杀菌值,软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约1/3,比玻璃罐缩短2/5以上。
 
  鱼罐头加工设备软罐头在高温杀菌过程中,袋内残留气体膨胀及内容物体积变大,使得袋内压力上升,当袋内压力与杀菌锅中的压力之差大于袋子所能承受的内压时,袋子就会胀破。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋,通常采用加压杀菌及加压冷却。
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